如何顛鍋
1、手把勺耳或把的部位處稍低一些,使原料自然向前滑動。
2、再將勺前推出去,而後猛拉回,鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向後滑落下,這樣就使原料翻過來。
3、在翻鍋時需要右手的配合,右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的後端向前推,使原料拋起,然後落入鍋中。
翻勺,是烹調師重要的基本功之一,也是勺工操作的主要內容。翻勺是根據菜餚的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動,從而使菜餚受熱成熟、入味、着色、着芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不過是瞬間變化,稍有不慎就會失誤。因此,翻勺對菜品質量至關重要。
翻勺可適應多種烹調方法和菜餚的需要,成熟快行話叫搶火候,加快烹調速度,適用於旺火速成的炒、爆等烹調方法,保持菜餚的鮮、嫩、脆等特點。
翻勺可使原料不斷移動變位,能在高温條件下和短暫的時間內,防止粘鍋煳底,使菜餚受熱均勻,成熟一致,調味全面,色澤相同,避免生熟不勻,老嫩不一的情況,原料不易破碎,確保菜餚形態美觀。
翻勺能使菜餚和芡汁交融,均勻地黏附在主輔料上,迅速地起到除腥解膩,提鮮增香等作用,且能協調和美化菜餚的形狀。
翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不過是瞬間變化,稍有不慎就會失誤。因此,翻勺對菜品質量至關重要。
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