顛勺和顛鍋有什麼區別
顛勺是根據菜餚的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動,從而使菜餚受熱成熟、入味、着色、着芡、造型等達到質量要求的一項技術。
顛鍋主要是在勾火的時候用。當我們炒菜的時候,翻炒時讓炒勺裏着火是烹飪的一種技巧,俗稱勾火。出現勾火的時候,必然要用到顛鍋。顛鍋也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裏的油霧與火苗接觸,將火引到勺裏。用勾火的菜品多為爆,如:爆三樣、葱爆肉、火爆腰花等。這類菜需要短時間的極高温度,而且味道厚重,顏色較深。
顛鍋的動作要領是這樣的:
顛的時候,以腕力為關鍵,先用拇指發力將鍋略往懷裏拉動,然後用其餘四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋內的菜餚便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作。這就是顛鍋的動作要領。
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