炒菜一般用什麼澱粉
1、小麥澱粉:從小麥粉提取的,是不含蛋白質的麪粉,也叫澄麪粉。無筋性,黏性高,所以不可單獨裹在食材上,必須與麪糊均勻混合後才可使用。澄麪粉的功用是使食物的外觀麪糊不致鬆散,且呈較透明的感覺,也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。
2、綠豆澱粉:和土豆澱粉相似,用來勾芡比較好,顏色不及土豆澱粉,質地細滑,黏性好,吸水性小。做粉絲、粉皮的主要原料。
3、玉米澱粉:又稱為粟米澱粉,即麪點配料中常説的粟粉,國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡,色澤遜於土豆澱粉,而且湯汁冷卻後不會變稀。玉米澱粉和麪粉混合成為低筋粉,用來做蛋糕等麪點。
4、紅薯澱粉:也叫山芋澱粉,地瓜澱粉。不適合勾芡,用來炸制食品很好。
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