炸東西一般用什麼澱粉
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炸東西往往用麪粉、澱粉或者兩者的混合粉。有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。
1、只用澱粉,掛漿較薄,炸後外皮脆酥,韌性不足,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸,如常用的水粉糊,常用於軟炸、溜炒等,一般用土豆澱粉,玉米澱粉稍差。用小麥澱粉的話,有半透明感,附着力強。
2、用麪粉(主要是低筋粉)則外裹層豐滿較厚,顏色較深,有韌性,不夠酥脆。
標籤:澱粉
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