生抽可以當醬油用嗎
生抽不可以當醬油用。醬油除了調味以外,還可以為食物上色,而生抽在上色功能上不適用;醬油味道比生抽重,在菜中放同等的醬油和生抽製作的菜餚是完全不同的味道,因此兩者不可替代使用,應根據菜餚需求適當添加。
挑選醬油的方法:
1、看氨基酸態氮的指標:市售的每一款醬油配料表上都會標註氨基酸態氮含量,範圍一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高,通常醬油的質量等級也越高,滋味越鮮美。
2、看釀造工藝:醬油的釀造工藝分為兩大類:高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。
高鹽、稀態”有利於抑制外來微生物的污染,多種釀造微生物和原輔料在長期、低温條件充分酶解,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。
3、看原料:選擇小麥為原料的醬油更香。醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的澱粉原料。小麥中糖類物質更加豐富,因此在後期發酵中香氣更加濃郁,味道也更醇厚。
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