芝麻油可以高温炒菜嗎
不可以。用芝麻油炒菜時,不能高温加熱芝麻油,防止油中的維生素A原、維生素E等遭到破壞,併產生高黏度瀝青類物質,對身體有一定危害。芝麻油應放少量,放得過多會不利於消化吸收和促使膽汁及胰液分泌過多,也會掩蓋菜品的味道。用芝麻油炒菜,温度不宜掌控,容易破壞營養成分,芝麻油最適宜做涼拌菜、湯、調餡及風味小吃。
芝麻油指香油、麻油,是從芝麻中提煉出來的,特別香味。按榨取方法一般分為機榨香油和小磨香油,小磨香油為傳統工藝香油。芝麻油根據香味特點分為兩類:一是香油,具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經高温炒料工藝處理後,生成具有特殊香味的物質,致使芝麻油具有獨特的香味,有別於其他各種食用植物油,故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。二是普通芝麻油,香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工製取。由於芝麻油中含有一定數量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質,這些物質的抗氧化能力極強,因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。
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