山藥發紫是怎麼回事
1、山藥心變紫
由於山藥存放時間過長,其中水分大量流失,或部分開始腐敗,就會導致山藥心變紫。這種山藥中帶有一定的毒素,不適合食用。
2、削皮後產生的紫色
部分山藥的表皮帶有一層紫色,這與種植的土壤以及品種有關,尤其以鐵棍山藥最為常見,去皮之後了裏面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色,這中紫色的山藥可放心食用;山藥中含有酚類、分類氧化酶,而空氣中含有氧氣,在山藥去皮之後會發生反應,生成的醌類會呈現出褐色或黑色,輕度氧化也有呈淡紫色的,也可食用。
怎麼預防山藥變紫
1、防止氧化
山藥在去皮之後直接接觸到空氣就會發生氧化作用,出現變色,因此,山藥在去皮之後需儘快的放進鹽水、醋水中浸泡,可或者在山藥表面撒上檸檬水也能防止氧化變色。
2、不長期存放
山藥雖然能存放很長的時間,但在存放過程中注意水分的流失,同時還需要避光、避熱,以免山藥發芽,紫心和發芽的山藥都有毒素,良好的儲存方法能防止變紫,而儘快食用可避免中毒。
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