什麼是米糕
米糕是中國的傳統小吃食品之一。漢朝對米糕就有“稻餅”“餌”“餈”等多種稱呼。漢代的揚雄在《方言》一書中就已有“糕”的稱謂,魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的製作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。公元六世紀的食譜《食次》就載有米糕“白繭糖”的製作方法,“熟炊秫稻米飯,及熱於杵臼淨者,舂之為米諮餈,須令極熟,勿令有米粒……”即將糯米蒸熟後,趁熱舂成米諮,然後切成桃核大小,晾乾油炸,滾上糖即可食用。將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏的賈思勰所著《齊民要術》中得到證明。其製作方法是,將糯米粉用絹羅篩過後,加水、蜜和成硬一點的麪糰,將棗和栗子等貼在粉團上,用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。
製作工藝要點:
1、除雜清洗:精白糯米除去沙石等雜質,並用清水反覆沖洗乾淨。
2、浸泡:將洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12~24小時,待米粒發脹,含水率為35%~40%即可。
3、磨粉:可將浸泡好的米倒入粉碎機料斗,開機把濕米磨成濕米粉。
4、揉粉:目的是使米粉粘度均勻,同時篩理除去團塊,以保證成型的米糕質地均勻。
5、配料:在壓模成形之前將輔料加入米粉中拌勻,配方還可根據當地口味作適當調整。甜米糕要求製品有色時,可以使用紅糖作甜味劑。
6、汽蒸:發酵米糕的加工是在汽蒸前發酵30分鐘。將壓模成形的米糕放入蒸籠上後蒸25分鐘即可起鍋。
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