涼皮的發源地
涼皮,起源於陝西關中地區的漢族傳統美食,是擀麪皮、麪皮、米皮、釀皮的統稱。流行於中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。因原料、製作方法、地域不同,有熱米(面)皮、擀麪皮、烙麪皮、釀皮等。口味有麻辣、酸甜、香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久,據説源於秦始皇時期,距今已有兩千多年曆史。冬天吃麪皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去濕,涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上説:米能養脾,麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同,各地叫法也不同。
製作方法
1、500克麪粉,3克左右的鹽,和成麪糰,蓋上濕布餳30分鐘左右。
2、將上述所得麪糰放在一大容器裏,加適量水,開始洗面筋,在水中不停的揉捏麪糰,待容器裏的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器裏。
3、洗五六遍左右,直到水不再渾濁,剩下那一塊就是麪筋啦,在麪筋里加點發酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼後切片(也可以不蒸,用油炸下,然後炒着吃,味道也不錯)。
4、然後就是所得麪糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉澱3小時,偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,麪糊沉澱的時間越長,做出的涼皮兒越筋道。
5、沉澱完成後,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉澱攪勻,就可以蒸了。
6、鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,也可以曲奇餅乾的盒蓋,效果還可以)裏刷少許油,舀一勺麪糊倒入,麪糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,把模型裏的麪糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。燒開後轉小火,將盛有面糊的盤子放進去,小火蒸3分鐘即可。
7、在水池中蓄一池涼水,把模型放在裏邊漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接衝其底部,這樣效果要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。
調料
大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)。
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然後加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化。
辣椒油的製作:先把500克油燒熱,同時在一個大碗裏放1杯辣椒麪,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順序這麼放着。等油冒煙之後關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個時候你會看見碗裏象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃。
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