結冷膠在牛奶中的作用
百科2.88W
充當膠體保護劑,可以消除奶製品中的蛋白質絮凝及改進口感的作用。
注意事項:
1、結冷膠可作為增稠劑、穩定劑。使用本品使用方便,雖不溶於冷水,但略加攪拌即分散於水中。
2、加熱即溶解成透明的溶液,冷卻後,形成透明且堅實的凝膠。用量小,通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3~1/2,一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%~0.3%)。
3、有良好的穩定性,耐酸解、耐酶解,製成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩定,在酸性產品中亦很穩定,而以pH值在4.0~7.5條件下性能最好。貯藏時其質構不受時間與温度的變化。
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