怎樣煮白水羊肉好吃又簡單
用料:羊外脊500克、姜5片、花椒50粒、鹽、大蒜1頭瓣、香菜1根、醬油3勺。
1、花椒和薑絲泡水。
2、泡水後,將羊肉整塊泡入其中1~2個小時。然後用這花椒薑絲水煮整塊羊肉30分鐘後,換清水再煮50分鐘,出鍋浸入冷水15分鐘。
3、將其切片裝盤。
4、用蒜泥、香菜、一品鮮調味蘸醬。
白水羊頭是北京小吃中的精品,它是羊頭用白水煮熟切片,撒上椒鹽的一種吃法。色白潔淨,肉片薄而大,脆嫩清鮮,醇香不膩,佐餐下酒皆宜。馬玉昆在解放後的社會主義改造中,改行當了名運輸工人了。南來順在菜市口開業時,當時任經理的陳連生到處尋覓,在市區領導的支持下,終於請回來重操舊業。馬玉昆因為白水羊頭做得出名,尊稱為羊頭馬。他每天只做20個羊頭,一律是白毛的山羊頭,都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊,挑選出來後,放入涼水中浸泡2個小時,用板刷反覆洗涮頭皮,刷得越白越好,但不能刷破頭皮,還要掰開羊嘴,來回刷舌根,用水將口、鼻、耳內的髒物衝出,再用淨水來回洗幾遍瀝乾。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後,按老嫩程度逐個放入鍋中,倒入涼水,漫過羊頭10釐米,用旺火燒沸,煮一個多小時,到七成熟時取出,趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊,拆下顱骨,將羊眼用手捅出,並將顱骨劈開,取出羊腦,然後從頭上切下雙耳和天梯,並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌,再全部放入涼水中浸泡1小時,使肉質脆嫩,色白,好切。隨後取大鹽放入砂鍋,靠在微火旁慢慢(火靠)幹;花椒也如法炮製研成碎末後,加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽,裝入特製的不跑味的牛角制的容器內,吃時現切現撒現吃,以防羊頭肉軟塌不筋道。馬玉昆當年手推小車,去廊房二條,車一到人即滿,一是品嚐風味獨到的白水羊頭,二是看他手握大片刀片肉的絕技,肉片得極薄,片片透明,而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭:十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛,薄薄切成與紙同。詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝,堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了,北京真正的白水羊頭已經失傳。
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