牛肉在炒之前怎麼醃製
將切好的牛肉500克,放在盆裏,然後將生抽10克、小蘇打7.5克,生粉5克,清水75克調成糊狀,一起與牛肉拌勻,最後用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的:大多數蛋白質是呈酸性的,也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的,當其蛋白溶液處於PI時,溶解度最小,而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻,目的是調整PI值,遠離等電點,使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鮮味,更重要的是營養素。如果不拌上濕粉,在烹製時,水分會很快被蒸發,鮮味及營養素也隨着水分外溢,因而質地變老,鮮味減少,營養素流失。所以拌入生粉(濕粉)使牛肉裹上一層薄膜,使牛肉內部的水分,鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻:脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打,如果花生油與小蘇打一起攪拌,在水中生成的遊離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸(又叫皂化反應),產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。
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