隔夜發麪注意事項
1、隔夜發麪一定要是老面肥發麪才行,酵母發麪必須密封放冰箱。
2、發麪過夜需要用紗布蓋上,在無風環境下保存,防止被風乾。夏季温度高也不用擔心,夜間温度只要在25℃-35℃之間就沒什麼問題,一般夜間温度不會超過40℃。
3、麪糰的濕度控制在70-75℃,夏季的環境濕度比較適宜,如果是冬季,放在屋內暖和的地方即可。
發麪技巧:
1、酵母和麪粉的比例:發麪要掌握好麪粉和酵母的投放比例,一般來説500克麪粉需要加入5克酵母,麪粉和水的比例一般為2比1。
2、和麪要用温水:和麪的時候,水温其實也是有要求的,一般來説不用涼水,要用温水,而温水的温度大約在30度至35度之間,這種温度的水,比較適合和麪。
3、發麪必須兩次餳發:發麪必須進行兩次餳發,第一次要把和好的麪糰餳發到兩倍大小,饅頭做好了坯子之後,還要進行第二次餳發,二次餳發一般時間是40-60分鐘,當然,如果坯子已經漲大了就可以了。
4、冬天發麪時間更長:氣温對於發麪也是有影響的,比如在冬天,氣温比較低,這個時候發麪的時間要相對長一些,但是也有可以縮短髮面時長的東西,那就是白糖,發麪的時候放些白糖,這樣發酵速度會提升一倍。
5、白酒可以促進發酵:有時候可能我們會遇到面怎麼都發不起來的情況,這時候,可以在麪糰中間挖幾個小孔,然後倒一些白酒進去,然後再放到温暖的地方,大概十幾分鍾就可以了。
6、蜂蜜可以替代酵母:如果家裏面沒有酵母了,可以用蜂蜜來替代,比例大概是500克麪粉加20克蜂蜜,餳發5個小時左右,做出來的饅頭會更香甜。
7、鹼面可以去酸味:有時候我們發麪會出現酸味,這個時候加少許的鹼面進去,能有效的去除酸味,比例大概是500克麪粉加2克鹼面就行了。
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