牛肉餡用牛的哪塊肉好
牛肉餡用肉
首先牛肉餡最好是用牛腩,其實牛腩是一個統稱泛指肥瘦相間的牛肉,也就是有瘦肉有脂肪的肉。
牛頸肉:肥瘦兼有,肉絲不規則,帶一些筋,有一定的韌性。適合做餡、做湯、做牛肉丸。牛頸肉如下如所示:
牛上腦:位於肩頸部靠後位置,脊骨兩側,脂肪交雜均勻。口感綿軟,入口即化,脂肪低而蛋白質含量高,是涮火鍋的首選,也可煎;做肉餡感覺有點浪費。
牛眼肉:位於上腦和外脊中間位置。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。眼肉肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁,適合涮、煎;做肉餡感覺有點浪費。
牛胸肉:主要是胸大肌,有一定的脂肪覆蓋,肉味甘甜膠質含量較高,適合燉、煮湯,煮制的話口感較嫩,肥而不膩,也可以做肉餡。
牛外脊(西冷)是牛背部的最長肌肉,這個部位有脂肪沉積,因此也會有大理石斑紋。可以做牛排,也適合炒、炸、涮、烤,也可以做肉餡。
牛腩排:位於腰窩至大腿的部分肉,肥瘦相間,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱,也可以做肉餡。
上述肉除了牛頸肉,其他部位感覺做肉餡有點浪費。
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