為什麼澱粉炸了會粘鍋

澱粉中含有較多遇熱會迅速分解或焦化、凝固的成分，而油炸時鍋內的温度很高，因此澱粉會迅速凝固而導致粘鍋。澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，前者為無分支的螺旋結構，後者是以24-30個葡萄糖殘基首尾相連而成的。