手工麪條容易斷
小麥粉放六到七成,玉米粉只放三四成,還可以在和麪時打一個雞蛋或者根據面的分量加適量食鹽,可以讓面更筋道。
冷水和麪,面用普通麪粉就好,不要用高筋粉,因為初學者無法把握和麪時候水、面的比例,高筋粉一旦和硬了會十分難擀。為了給面上筋需要在面裏打兩個全蛋,撒一小撮精鹽,和好後醒20分鐘,再揉麪,接着醒40分鐘,接着揉,然後再醒20分鐘。由於手工和麪力度無法達到機器和麪的緊實度,所以必須依靠蛋、鹽還有反覆醒面揉麪來提高筋度,這樣的面和出來有嚼勁,不粘牙,久煮不爛,擀麪的時候不粘擀麪杖和麪板。如果面和得比較多可以分幾等分分別擀,在擀麪前要最後一次揉麪,擀麪的時候擀成兩毫米左右的橢圓面片即可,圓的不好切條,做開水,把切條的面像拉麪一樣用手揪住兩頭,在面板上上下彈幾下,每一條都要這麼做,所以手要快,這點比較考驗功力,面就更長更薄,下到沸水煮熟撈出過涼水。
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