臘八蒜為什麼有的變綠有的不變綠

臘八蒜為有的變綠有的不變綠的原因

1、丙烯基半胱氨酸亞碸在葱屬植物休眠和打破休眠的過程中，谷氨酰轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中谷氨酰轉肽酶活性的測定，發現谷氨酰轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。

2、處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。 低温儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5攝氏度下儲藏新鮮蒜，隨着儲藏時間的延長，新蒜中的谷氨酰轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。高温儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。

3、當儲藏温度為35攝氏度時，隨着儲藏時間的延長，蒜中谷氨酰轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。