芥末醬的注意事項是什麼
經驗1.89W
1 發制或水解 過程是非常重要的工序,在此期間芥子苷在芥子酶的作用下,水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質,這是評價芥聲醬質量優劣的關鍵。因此,必須嚴格控制發制條件,此過程最好在密封條件下進行,防止辛辣味揮發。
2 製作軟管式芥末茸與芥末醬的工藝稍有不同。 將鹽、砂糖、味精等原料混合後,再 加 人 酸 味 劑 和 40℃的温水,和預先泡好的膠類物質,調 配 好 後 裝 人 P E 軟管 中 ,立即封口。在60℃水浴中發酵4 〜6 小時,然後再殺 菌 。
標籤:芥末
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