為什麼皮蛋是透明的

皮蛋，又叫千年蛋，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。

雞蛋與灰的化學反應。灰料中的強鹼經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。，蛋白質分解、凝固後成為透明狀。