做酒釀酒麴放多了會怎樣

做酒釀酒麴放多了會增加發酵的速度，升温過猛，只要不超過太多，也不會有太大的影響。甜酒麴放多會導致酵母菌和根黴菌的帶入量變大，如果後續工序需要停止發酵，加温時間和加入的化學藥劑量會增大。酒藥會沉澱在酒釀中，一定程度上會影響口感。酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。