食物加熱變熟的原理
經驗2.98W
食物中的一大構成是蛋白質,食物加熱變熟的原理是蛋白質受熱後結構會發生變化。
如雞蛋受熱後,其蛋白質會凝結成固體,就是雞蛋被做熟後的樣子。肉類的主要成分是蛋白質和脂肪。其加熱後顏色會變深,口感也有改變,這主要是因為蛋白質的結構發生變化。而肉類中的脂肪,其中含有的甘油三酯受熱後會轉化為甘油和脂肪酸。我們看到肉受熱會有油滲出,就是這部分的甘油。
主食如米麪等,其主要成分是碳水化合物。碳水化合物受熱後會發生糊化反應,就會變得黏軟。土豆的主要成分也與米麪類似,其變化原理也是如此。至於一些綠色蔬菜,如芹菜等,其中含水量較多,加熱後水會滲出,就是熟了的樣子。
所謂食物變熟,就是發生了以上的變化。
標籤:變熟
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