滷水是越長時間的越好嗎
經驗3.05W
滷水如同酒一樣,越久就越香,這是因為,滷水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故,但是滷水需要注意保存得當。
滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水錶面只保留薄薄的一層“油麪子”。否則,油脂過多,容易使滷水變質,脂肪氧化變質所致。滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。
標籤:滷水
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