牛肉要怎麼炒才能做到軟而不韌
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1、裹澱粉,取一定量的幹澱粉,與水以1比2的比例調成濕澱粉水,將濕澱粉水拌到切好的牛肉裏,用手抓勻,然後靜置30分鐘,使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後,就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
2、裹蛋清,把牛肉片切好後,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒,炒的過程中,蛋清混合液產生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的,效果更好。
3、加啤酒,取適量的啤酒淋在牛肉上,醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度。
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