塔塔粉是什麼粉

塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以添加大量的其他配料。

戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後添加塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麪糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麪糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。