勾芡的作用

勾芡作用有增加菜餚湯汁的黏性和濃度、保持菜餚香脆滑嫩的狀態、湯菜融和、形狀美觀、保温等。

1、增加菜餚湯汁的黏性和濃度，在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品，同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。勾芡後，湯汁增加了黏性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2、保持菜餚香脆、滑嫩的狀態， 調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

3、使湯菜融和，主料突出，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味，又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。

4、使菜餚形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

5、保温，由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。