乾燒與紅燒的區別

1、乾燒是將主料經小火燒製使湯汁浸入主料內或蒸發，成品菜餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法，而紅燒是燒出菜餚呈紅色的烹調方法。

2、乾燒時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法，而紅燒是原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色，紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚等。

3、乾燒菜餚見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃，而紅燒對主料作初步熱處理後，下醬油、糖調味上色均不可過重。