蝦頭髮紅是不是不新鮮了
要是在煮的過程中蝦變紅,這是正常的。要是是生的就變紅了,説明這個蝦已經壞了。蝦變紅,肉質腐壞,其中的蛋白質會分解產生組胺;組胺是一種有毒物質,即使煮熟也難以破壞。人食用這樣的蝦會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀;嚴重者可能導致人失水過多而造成酸鹼失調或虛脱,甚至可能出現生命危險。
當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後(如蝦死亡),顏色即變回原來的橙紅色,蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。除加熱外,強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性,所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。
蝦甲殼中有各種不同的色素細胞,但以含有蝦紅素的細胞為多。經過蒸煮或者死亡的蝦,它們的身體變成橘紅色,這是因為大部分色素在高温下遭到破壞發生了分解,唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方,如背部,就顯得紅些;而蝦紅素少的地方,如附肢的下部,就顯得淡些。
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