帶魚表面的白色要去掉嗎
帶魚表面的白色不需要去掉,因為它相當於帶魚身上的一層薄薄的油脂,而且這層銀白色也是有營養的,而且帶魚的這層銀白色也可以分辯帶魚是否新鮮,如果不新鮮的話,帶魚就會暗暗的顏色。
帶魚表面的一層銀白色物質,常常誤認為是帶魚的鱗,並説它是一種腥味很濃的東西,所以在烹調前總是千方百計地把它洗掉。其實那層銀白色的物質並不是鱗,而是一種無腥味的脂肪,具有一定營養價值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和鳥嘌呤。帶魚的銀鱗還能起到使帶魚在烹調時不易破碎的作用。
所以,洗帶魚時不應去鱗,魚鱗怕熱,在75℃的水中便會溶化,因此清洗帶魚時水温不可過高,也不要對魚體表面進行過度的刮拭,以防磷脂流失。
但是,這種銀白色的脂肪在長時間的接觸空氣後,容易受到氧化而變成黃色,並帶有一定的哈喇味,當遇到這種情況,洗時就該去鱗了。
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