煨與燉的區別
用的火力大小不同,選擇的材料不同 ,做出來的湯質不同。
1、燉是指用大火來煮那些材料,煨是用小火煮食材。兩者選料要求不同,煨法適宜選一些質地粗老的動物性原料。而燉則要求選一些原汁原味的鮮嫩的原料。
2、二是兩者出來的湯質不同,煨的湯質多呈濃醇肥厚狀;而燉是清澈見底的鮮美湯質。
燉和煨的介紹:燉:燉是先用葱、姜熗鍋,再衝入湯和水,燒開後下入主料,先大火燒開,再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯,燉有三種,即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色,主料不掛糊;清燉多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料掛糊。
煨:煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
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