開蓋燉和蓋蓋燉的區別

1、食物熟的快慢不同：蓋蓋燉聚氣，鍋裏的食物熟的快。開蓋燉鍋裏的温度上的慢，食物熟的慢。

2、水分損失不同：蓋蓋燉可以使食物在短時間內就熟透，水分損失最小。不蓋鍋蓋，鍋裏的温度上的慢，食物熟的慢，時間長了，水分損失大。

3、適合的烹調方式：煮麪食必須蓋鍋蓋，爆炒蔬菜不用鍋蓋，燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋，煮餃子開蓋煮皮，蓋蓋煮餡。

開蓋燉和蓋蓋燉：

1、煮麪食必須蓋鍋蓋：碳水化合物一般比較穩定，不會因為長時間蒸煮而損失。蓋着蓋子，麪食能蒸煮的更快，減少加熱時間。

2、爆炒蔬菜不用鍋蓋：蔬菜最好採用爆炒的形式，因為爆炒的烹調時間短，更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有機酸對人體無益，烹調時必須去除。用什麼方法呢？其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會隨之揮發出去。

3、燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋：燉煮食物加鍋蓋，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出越多。但要注意，要改用小火，否則會撲鍋。