臘魚怎麼做啊一般選用什麼魚
選用草魚、青魚、鯿魚等作為原料魚加工風味臘魚,一般草魚、青魚1.5千克每尾以上,鯿魚0.5 千克每尾以上;
步驟:
1、清洗魚體,除去魚鱗,然後進行宰殺,草、青魚去頭去尾去內臟,從背面剖開成片、肉厚處再打花刀,鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟;
2、將宰割後的魚體用循環水反覆清洗乾淨,去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用;
3、採用低鹽醃製技術,利用撒鹽法。醃至起滷後及時用石頭加壓,使魚體全部浸在滷水中,醃5到6天出滷;
4、醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中,浸泡時間1到2小時;
5、將脱鹽的魚取出放入調味液中浸漬2到3小時,並翻動,使調味液充分均勻滲透;
6、將調味好的魚體瀝乾汁水,採用烘道熱風低温乾燥,烘乾時魚體温度以不高於35攝氏度為宜,防止出現外幹內濕、水分烘不幹現象;
7、乾燥後的臘魚一般切成3到4釐米見方的魚塊,鯿魚可整條不切塊。
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