炒菜的技巧 這些技巧超級實用
1、鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入;
2、入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內均勻炒熱;
3、把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱後,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後,起鍋;
4、炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了,要麼不燒油鍋,一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實,這樣做是有害的。炒菜時最好將油温控制在200攝氏度以下,這樣的油温當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲,避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5、最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時,應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上,放入食鹽後,菜體的水分便向外滲透,導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。
6、在炒菜時常常採用澱粉勾芡,使湯汁濃厚,澱粉糊包圍着蔬菜,有保護維生素C的作用。同理,掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
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