玉米麪稀飯為什麼要加鹼

玉米麪稀飯放鹼，使其中的煙酸遊離出來，更易吸收；

1、為了縮短煮飯時間，鹼的一種特殊作用能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力，加鹼，蛋白質容易吸水溶入湯中，澱粉微粒更容易散開，在粥中放入一定量的食用鹼飯煮出來比較適口；

2、用現代營養科學觀點來衡量，煮粥放鹼，煮出的粥營養素損失很大，人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，它們都有共同的物理特性，在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解，而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使温度不是太高，煮粥放鹼，會改變粥湯中的酸鹼環境，使食物中的水溶性維生素遭受破壞；

3、玉米中的煙酸，也稱尼克酸，這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收，如果加鹼，能把它釋放出來，過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們容易發生煙酸缺乏，故在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼，煙酸足，但維生素B1和B2就被破壞。