魚翅怎麼處理
魚翅的處理方法:浸泡、煮燜、煨煲,根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異,採取的漲發方法、時間、火候也有所不同。
1、浸泡:魚翅浸泡在清水中,水温不要超過40℃,冷水也可。浸泡前,先剪去魚翅的翅邊,浸泡時間一般在10小時左右換一次清水,再繼續浸泡10小時,待魚翅回軟,再進行下一道工序。
2、煮燜:將泡軟的魚翅放在不鏽鋼桶內,加入清水上火煮沸,改用小火煨煮2小時,撈出用刀颳去魚翅上的沙粒,邊刮邊衝沙。如刮不淨,可再放入沸水中煮燜一會兒,然後再刮。將沙刮淨後,再出骨和清除腐肉,並反覆用清水沖洗。為了保持發好的魚翅形整而不爛,在燜煮時可將魚翅放在一片竹箅子上,再用另一片覆蓋在魚翅上,用竹筷將兩片竹箅子串起,將魚翅發至骨離肉軟,再去竹筷子,這樣有利於去骨。
3、煨煲:將處理好的魚翅放入鍋中,加入葱、姜、料酒(500克魚翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水繼續煲2小時,待翅針發至柔軟為止。此工序亦可採用上籠蒸1.5-2小時的方法,不過蒸的方法只適用於個體較小、翅板較薄的魚翅。
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