藕發黑是什麼原因

藕發黑是澱粉氧化的原因，蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。藕發黑如果是時間長了，有變質的味道就不能食用了，如果是短時間的變色，是可以食用的。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。