蛋白質沉澱變性和凝固的關係
蛋白質凝固後一定會變性,變性的蛋白質不一定會沉澱。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般説,蛋白質約佔人體全部質量的18%,最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質變性原因變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響,改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞,都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等;能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高温)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。
蛋白質變性的凝固蛋白質經強酸、強鹼作用發生變性後,仍能溶解於強酸或強鹼溶液中,若將ph調至等電點,則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物,結絮後的蛋白質仍可溶解於強酸和強鹼中。如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊,此凝塊不易再溶於強酸和強鹼中,這種現象稱為蛋白質的凝固作用。
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