如何攪拌肉餡

攪拌肉餡：調製各種帶肉的餡，肉餡不能太乾，特別是包餃子的餡，幹稀要適中。攪拌肉餡是調製好餡的關鍵。先攪拌好肉餡，再放其他配料。攪拌肉餡時，正確的方法是邊攪拌邊加水，攪拌時，必須朝一個方向攪拌。攪拌，可使肉中細胞破裂而釋放出蛋白質。遊離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連接而形成網絡結構，大量的水分被包在網絡組織中，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。如從正反兩個方向來回攪拌肉餡，其網絡組織很難形成，吸水量便會大量減少。