為什麼釀酒的對水要求那麼高

釀造用水的目的是為了創造適合釀酒微生物生長髮酵的良好環境。泉水中含有適量的無機成分，泉水中的無機成分有幾十上百種，他們在白酒的生產過程中起着不同的作用。磷、鉀等有效成分是微生物生長的養分和發酵的促進劑。當磷和鉀不足時，麴黴生長緩慢，曲温上升慢，酵母生長不良，繁殖速度不高。磷和鉀在泉水中含量較為豐富，較適合微生物的生長。而其他對微生物起有害作用的：亞硫酸鹽、硫化物、氰化物、重金屬離子等在山泉水中含量極低。但在河水、地下水中這些有害成分可能會超標，影響發酵的進行。在白酒生產過程中，無論是釀造用水還是其他用途，其水質的優劣直接影響到酒體風味特徵的形成和產品質量的穩定提高。因此，使用優質的泉水來生產白酒，是釀酒企業在整個工藝過程中質量保證的重要環節。