做豆腐的滷水是什麼成分
豆腐的滷水就是鹽滷。這是由海水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊。這種物質可以讓蛋白質凝固,所以生活中,常用於製作豆腐,滷水點豆腐就是用鹽滷點制而成。
我國北方地區製作豆腐的時候,常用的一種凝固劑,它能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製作而成的豆腐被稱作滷水豆腐,滷水豆腐硬度、彈性和韌性比較強,有濃濃的豆香味,含水量比較少、色澤白且偏黃,質地比較粗,所以也被叫做老豆腐或北豆腐。滷水這種物質可以使蛋白質凝固,所以在日常生活中常用於製作豆腐。大量吞服滷水可引起消化道腐蝕,鎂離子吸收後,對心血管及神經系統均有抑制作用。
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