炸肉丸子有什麼竅門
口徑特別大的鍋不適合油炸,如平底鍋,平底鍋只適用煎。油炸鍋應該有一定深度,但口徑不宜過大,如推薦用小奶鍋來炸東西,不僅可節省用油量,也保證油麪高度能覆蓋所有食物。
最好選擇花生油、棕櫚油等,這類油富含油酸,比較穩定,油温即使超過200度,也不至於氧化冒煙。而菜籽油、棉籽油、豆油等則容易在受熱後產生熱氧化現象,特別是豆油,還容易出現豆腥味。
和餡時,將饅頭放放炸肉丸子中,可以增加粘合度,饅頭裏有發酵粉,更鬆,不容易散,這樣肉丸子就會變得更酥軟,更有口感。有饅頭加進去,外酥裏嫩。
油量一定要足夠,要能淹過食材。油不夠,不能淹沒食材的話,會導致邊緣處炸焦的。
一次不能放進太多食物,食物過多可分幾次放入鍋內油炸。一次油炸份量最好為油表面積的一半,如果食物過多,油的温度會降低,拉長油炸時間,就無法炸出酥脆感。
油炸食物時,經常會有小渣滓或碎屑留在鍋內,這些東西經過長時間的反覆煎炸,會發黑髮糊產生有害物質,一旦附着在食物表面食用之後會危害健康,所以炸一會建議停下來清一下油鍋。
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