蒸的饃饃為什麼會收縮
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密,在揭鍋瞬間饅頭內外温差大,麪筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團。
而造成皺縮的原因除低温外還有其他原因:
1、麪糰醒發過度,這種麪糰非常軟塌,如果加以蒸制,麪筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。
2、麪糰揉制時間過長或攪拌過度,使麪糰失去彈性,粘性過大,麪筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。
3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝,實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝,甚至滴水,引起表皮發粘,過於緻密,從而導致皺縮。
4、加水量過大,加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱麪糰的彈性和延伸性,從而使麪糰發粘,給操作帶來困難,發酵過快易酸敗,成品形態不端正,更甚者出現皺縮等成為次劣品。
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