烤紅薯為什麼比蒸熟的紅薯香
蒸紅薯是通過水的對流加熱的過程,而烤紅薯則是空氣對流加熱的過程。水是熱的良導體,但是空氣是熱的不良導體,所以水加熱起來,紅薯裏邊的温度會急劇升高,而空氣加熱是個緩慢的加熱過程。
在烤紅薯時候,紅薯裏邊各層細胞的温度升高,是相對來説比較緩慢的過程,因此烤的紅薯,由外到內,温度是逐漸降低的。最外層的紅薯温度最高,最裏邊的温度最低,形成一個温度梯度。在這樣的一個温度梯度中,中間肯定有個最適宜的温度層,在這個層次上的細胞的温度,是澱粉酶水解澱粉的最適温度,因此處在這個層次上的細胞內的澱粉酶活性最強,分解澱粉的能力最大。
紅薯在烤的過程中,由於是空氣加熱,這個最佳温度層持續的時間是比較長的,所以澱粉酶就有更多的時間來分解澱粉,使其轉化成甜的糖類。就整個大塊的紅薯塊來説,這個最佳温度層是逐漸向裏轉移的。因此整個大塊紅薯經過烤製作,由裏到外,有很多的糖分存在,所以烤紅薯比較香。
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