烤鴨怎樣上色更紅亮
1、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然後用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製。
2、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處,使鴨子皮膚乾燥,一般在春秋季經12小時涼坯,夏季4-6小時。
3、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然後再打一遍色,然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃後,爐温升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的温度是關鍵,一般爐温控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨壞上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,説明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,湯為乳白色時,説明烤過火了。
4、出爐刷油鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。
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