青菜加鹼為什麼會變綠

綠葉蔬菜中含有葉綠素，在酸性環境下容易退去綠色，變成綠褐色的脱鎂葉綠素，如果在焯菜的鍋中，加入適量的食用鹼，讓水質環境變成鹼性，綠葉蔬菜在鹼性條件下，葉綠素會水解成葉綠醇、甲醇、葉綠酸，而葉綠酸呈更加鮮明的綠，綠酸的性質比葉綠素更加穩定，在鹼性條件下，而且呈現的綠顏色也更加鮮綠。

食用鹼能保持綠色蔬菜或菜汁的本色。由於蔬菜和其他綠色植物莖葉中都含有一定量的有機酸或硫化物，加熱時葉綠素會被這些物質破壞掉。加入食鹼後，中和了有機酸和硫化物，綠色就可得以保持。但應注意用鹼量不宜過大，否則，就會使蔬菜顏色既不新鮮，而且也會使菜餚的營養和滋味受到破壞。