紅曲紅是什麼
紅曲色素。紅曲紅色素是以大米為主要原料,採用紅曲黴通過液體深層發酵或者固體發酵製得紅曲米並從中提取的粉狀天然實用色素。不同發酵法得到的紅曲紅性質不同,很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶,已經被淘汰,如今的新工藝生產的既能水溶又能醇溶。大多數紅曲紅在PH小於4時容易沉澱。由於紅曲黴素易產生致癌的桔黴素,因此必須嚴格控制生產條件。紅曲紅色調自然,但受光照易褪色,在部分應用領域暫時無法替代合成色素。紅曲紅色素可廣泛應用於肉製品、調味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的着色,是化學合成色素的理想替代產品。
由紅曲米生產紅曲紅。紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲黴經液體發酵培養製得。由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程: 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→乾燥→成品。主要工藝條件:70%乙醇;pH調至8;浸提時間24h;可採用真空乾燥,温度為45℃。秈米或糯米煮熟後,在温度為40—50℃時,接入紅曲種子,保持室温33℃左右,相對濕度80%左右,經3d培養米粒上出現白色菌絲時,進行翻曲降温,室內噴水,保持温度,並經常檢查晶温,保持品温不超過40℃。到4—5d時,將曲裝入乾淨麻袋中,浸在淨水中5—10min,使其充分吸水,並使米粒中的菌絲破碎,待水瀝乾,重新放人曲盤中制曲。此時注意晶温不超過40℃及翻曲保温操作,米粒漸變紅色,7—8d時品温開始下降,趨於成熟。整個週期約10d左右。
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