為什麼要給金槍魚降温

金槍魚及一些名貴魚類由於肉中含有大量脂肪，在常温下保存會出現脂肪自溶及氧化現象，尤其是金槍魚，魚肉還富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由於個體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色，通常金槍魚的適當保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達20%為界限，因而需要降温保存。