哪些主食不含麩質
蕎麥、小米、燕麥、高粱、穀物等不含麩質。麩質是穀物(特別是小麥)中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些穀類也含麩質。麩質使麪糰具有堅固結構。
簡介:麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性,所以能給麪食帶來耐嚼的口感。麩質是兩種儲存蛋白的複合物,它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起。
麩質包含幾百種蛋白質,但生物價(蛋白質的消化率和可利用率)很低。白麪粉的生物價僅為51,而雞蛋為94,牛奶為82,牛肉為73白米為61。對於部分人羣,麩質會引起一些不良反應。這些不良反應統稱為:麩質相關失調。
組成部分:麩質主要存在於小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些穀類生產加工的各種食品,例如麪包、蛋糕、餅乾和啤酒等,一般均含有麩質成分。麩質是一系列蛋白質的混合物,由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成,其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。
醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊,在黑麥中被稱為黑麥精,在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白,在燕麥中則被稱為燕麥朊。
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