燉魚什麼時候放料酒

燉魚最合理的用酒時間是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。

1、烹飪用酒統稱料酒，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。

2、料酒含有一定量的乙醇，乙醇有很高的滲透性，揮發性強。故用料酒醃漬魚類等腥氣味較重的原料時，能迅速滲透到原料內部，對其他調味品的滲透有引導作用，從而可使菜餚的滋味融合，並起到去腥臭、除異味的作用。

3、烹製肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜餚溢位馥郁的香氣，可增鮮提味。綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮豔美觀。