紅曲黴在製作腐乳中有什麼作用

製作豆腐乳的過程中紅曲黴起到著色和調味的作用。

紅曲黴：中文別名紅曲，紅糟，紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌麴黴科真菌。形態特徵菌絲體初期在粳米粒內部生長，無色，漸變為紅色，並使米粒變成紫紅色。存在於樹木，土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變成淡粉色，紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用於釀酒，制醋，做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中藥使用過。