魚糜是什麼

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌後，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。魚糜製品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。

加工魚糜製品時，在魚糜中加入2～3%的食鹽，經擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因為食鹽使肌原纖維的粗絲和細絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分並集合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低温下緩慢地失去可塑性，而在高温中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚糜製品。魚肉的這種能力叫凝膠形成能力。